Rostliny poskytují člověku nejen základní živiny (bílkoviny, tuky, sacharidy), ale i důležité vitamíny, minerální látky, hrubou vlákninu, silice a mnoho dalších ochranných a léčivých látek. Lidské tělo si udržuje určitý poměr mezi zásadotvornými (sodík, draslík, vápník, hořčík, železo) a kyselinotvornými prvky (fosfor, síra chlor). Většina zdrojů potravy obsahuje hlavně kyselinotvorné minerály. Jen ovoce a zelenina obsahuje nadbytek zásadotvorných prvků a jsou proto důležitým regulátorem tzv. acidobazické rovnováhy v organismu.
Vliv dusičnanů na lidský organismus
Dusičnany konzumujeme téměř denně a v malých množstvích nejsou pro člověka nebezpečné. Pokud jsou však přijímány ve vyšších dávkách, mohou se projevit nežádoucí účinky. Zvýšená hladina (5 – 10 %) se projevuje modro-fialovým zbarvením kůže a sliznic, tzv. cyanózou, která je způsobena nedostatečným okysličováním krve. Mezi další projevy patří zrychlená srdeční činnost, křeče a průjmy, které mohou být v extrémních případech doprovázeny krvácením, kómatem a poškozením srdeční svaloviny. Zejména pro kojence jsou dusičnany obzvláště rizikové.
Světová zdravotnická organizace považuje za přípustnou dávku na 1 dospělou osobu 220 mg dusičnanů denně. Dusičnany člověk nepřijímá jenom ze zeleniny, průměrně připadá na zeleninu asi 50 %, na brambory 25 %, na pitnou vodu 10 % a na maso asi 9 %.
Čím je způsobena vysoká koncentrace dusičnanů?
Nadměrné používání rychle se uvolňujících dusíkatých hnojiv má za následek umělé obohacování půdy, povrchových i podzemních vod o dusičnany. Snížení jejich obsahu můžeme docílit především prostřednictvím správné zemědělské praxe, což je zároveň nákladné.
Zdravotní nezávadnost, jakost a kvalitu potravin je nutné sledovat. Kontrolním úřadem v České republice je Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Množství dusičnanů upraveno nařízením Komise (ES) č. 1258/2011. Vysoký obsah dusičnanů je obecně u listové, kořenové, košťálové, ale i cibulové zeleniny pěstované při nadbytku přístupných dusíkatých živin v půdě a při nedostatku světla. Jedná se tedy především o tzv. rychlenou zeleninu a zeleninu pěstovanou ve sklenících.
Obsah dusičnanů v rostlinách je silně ovlivňován prostředím. V rostlinách se dusičnany akumulují v době, kdy dusík nemůže být rostlinou využíván. K takovému stavu dochází především nepříznivými teplotními, vlhkostními a světelnými podmínkami.
Světlo má velký význam pro redukci dusičnanů. Vyšší intenzita a množství světla podporují asimilaci přijatého dusíku a tím pokles množství dusičnanů v rostlině. Teplota se musí pohybovat v rozmezí, kdy rostliny rostou a jsou metabolicky aktivní (cca 8 - 30°C). Dávka a četnost hnojení by neměla přesahovat doporučení výrobce. V půdě je navíc nutné znát podíl přístupného dusíku a dávku hnojiva dopočítat, aby nedocházelo k přehnojení.
U hydroponicky pěstované zeleniny známe výchozí kvalitu vody a podíl dusičnanů v ní. Pokud přidáme doporučenou dávku kvalitního hnojiva, nelze se splést. V cirkulačních systémech se zároveň dusík nesplachuje do spodních vrstev, a tak je k dispozici pořád v konstantním množství. To v půdě prakticky dosáhnout nelze. Tímto si vysvětlujeme velmi nízké výsledky obsahu dusičnanů v hydroponicky pěstované zelenině. Změna minerálního hnojení za organické též často vede k lepším výsledkům.
Pozn.: Důležité faktory jsou i zmíněné světlo a teplo. Sluneční světlo lze využít při hydroponickém i konvenčním pěstováním, proto světlo nepoužíváme jako argument. Vhodnou teplotu potřebuje každá rostlina, aby vůbec vyrostla bez ohledu na to, zda je pěstována hydroponicky, nebo v půdě.
Jaké jsou hodnoty v zelenině ze supermarketů?
Nebezpečná dávka dusičnanů u dospělého člověka se uvádí cca 500 mg, u kojenců však hrozí riziko již při množství 1-10 mg.
Jak uvádí Růžek (2013, s. 32-33), průměrný obsah dusičnanů ze sledovaných vzorků činil 3116 mg/kg. Maximální naměřená hodnota u vzorků původem z České republiky byla 5406 mg/kg, nejnižší 461 mg/kg. Z celkového počtu 14 vzorků z české obchodní sítě přípustné množství dusičnanů nesplnily 3 vzorky, tedy přes 20% náhodně vybraných vzorků.*
Ve vzorku salátu vypěstovaného hydroponicky v systémech Parallel Garden bylo naměřeno 109 mg/kg. Podívejte se na report s laboratoře zde. Též výsledky pro další těžké kovy dopadly skvěle. Maximální množství olova u listové zeleniny je 0,30 mg/kg, náš výsledek je <0,05 mg/kg. Maximální množství kadmia je 0,20 mg/kg, náš výsledek je <0,01 mg/kg. A nakonec maximální množství rtuti je 0,027 mg/kg, náš výsledek je <0,015 mg/kg. Arsen a chrom v nařízení specifikovány nejsou, ale náš výsledek činil <0,05mg/kg pro Arsen a <0,20mg/kg pro Chrom.
Pěstování a laboratorní testování proběhlo na hydroponickém regálu z dílny Parallel Garden ve spolupráci s Lukášem Vávrou při jeho práci pro disertaci na VŠB - TU Ostrava. Tímto mu za tým Parallel Garden děkujeme, přejeme mnoho úspěchů, zajímavých objevů a těšíme se na další spolupráci.
K zamyšlení
Limitní hodnoty kontaminantů v potravě nelze brát doslovně ve smyslu "pokud je v limitu, je to zdravé". Vždy se jedná o hodnoty, které vznikají na základě mezioborového konsenzu, jehož účelem je nastavit limity tak, aby bylo jejich dodržení splnitelné a cena potravin přijatelná. U dusičnanů v listové zelenině za poslední dobu došlo k navýšení hodnot limitů. Pravý důvod se pravděpodobně nikdy nedozvíme, nicméně tato skutečnost vyvolává obavy ve smyslu: Záleží někomu na tom, zda jíme nezávadné potraviny?; Je nás tolik, že zemědělci musí hnojit čím dál více, aby pokryli spotřebu? Takových otázek by bylo možné vygenerovat velké množství. Zásadní však je, že to neznamená nic dobrého pro konzumenta, ani pro životní prostředí.
* RŮŽEK, Marek. Sledování, vyhodnocení a porovnání obsahu nitrátů v zelenině distribuované v obchodní síti vybrané oblasti ČR a přilehlé příhraniční oblasti Rakouska, 2013. Jihočeská Univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská Fakulta, Diplomová práce, Vedoucí práce Ing. Karel Suchý, Ph.D.